Известный противень для приготовления риса на пару в столовой

Знаете, когда видишь этот известный противень для приготовления риса на пару в каждой второй столовой, начинаешь понимать – тут либо гениальная простота, либо тотальная экономия. Я лет десять работал с пищевым оборудованием, и до сих пор не уверен, что все понимают разницу между 'дешёвым' и 'правильным' в этом вопросе.

Конструкция, которую все копируют

Классический противень из нержавейки с перфорированным дном – казалось бы, что может быть проще. Но вот толщина стали... Видел как-то в столовой университета, дно прогнулось после полугода использования. Повар жаловался, что рис прилипает, а пар идёт неравномерно. Оказалось, взяли самый тонкий вариант – 0.8 мм вместо минимальных 1.2.

Кстати, про перфорацию. Оптимальный диаметр отверстий – 4-5 мм. Меньше – пар плохо проходит, больше – рис проваливается. В прошлом году поставляли партию оборудования для сети столовых 'Восток', так там специально заказывали противни с шестимиллиметровыми отверстиями 'для лучшего пара'. Пришлось переделывать – после готовки треть риса оказывалась в поддоне.

Ручки – отдельная история. Если они приварены вровень с бортом, мыть неудобно. Должен быть выступ хотя бы 2-3 см. Но многие производители экономят на металле. Кстати, у ООО Шаньдун Хуабо Пищевое Машиностроение в каталоге есть модель как раз с правильными ручками – сам удивлялся, когда изучал их сайт https://www.hbspjx.ru. Редко кто обращает на это внимание при заказе.

Температурные войны

Идеальный режим для пропарки риса – 100-105°C. Но если противень слишком тонкий, в центре температура может прыгать до 120°C. Особенно в старых пароконвектоматах. Помню, в столовой завода пробовали ставить алюминиевые вставки – якобы для равномерного нагрева. Только рис начинал пригорать по краям.

Самое сложное – поймать момент, когда уже пропарилось, но ещё не переварилось. По опыту скажу: для круглозёрного риса нужно 25-30 минут, для длиннозёрного – 35-40. Но это если противень заполнен на 2/3. Многие накладывают полный – тогда снизу каша, сверху сырец.

Однажды видел, как в школьной столовой использовали противень с антипригарным покрытием. Казалось бы, решение всех проблем. Но покрытие через месяц начало слезать – видимо, от постоянной термообработки. Вернулись к обычной нержавейке, только взяли потолще.

Размеры и стандарты

Стандартный гастроемкость GN 1/1 – слишком глубокая для риса. Идеально – GN 1/1 высотой 40 мм. Но такие редко кто производит. Чаще берут обычные 65 мм и заполняют наполовину – неэкономно.

Интересно, что в азиатских странах для пропарки риса используют специальные перфорированные вставки в бамбуковых корзинах. Пробовали нечто подобное делать из нержавейки – но пар распределяется иначе. Бамбук впитывает лишнюю влагу, металл – нет.

Кстати, у китайских производителей часто встречаются противни с двойным дном – там есть небольшая прослойка воздуха. Говорят, это помогает распределять тепло. Но в массовом производстве для столовых такие не прижились – дороже в 1.5 раза.

Ошибки эксплуатации

Самая частая проблема – мытьё абразивами. После этого рис начинает прилипать в два раза сильнее. Видел, как в одной столовой использовали металлические щётки – через полгода противень стал шершавым как напильник.

Ещё момент – хранение. Если ставить мокрые противни друг на друга, между ними появляется ржавчина. Особенно в местах сварки. Лучше всего – на решётках, вертикально.

Заметил интересную вещь: в столовых, где рис готовят каждый день, противни служат дольше. Видимо, потому что не успевают окисляться. А в тех, где пару раз в неделю – быстрее выходят из строя.

Производители и альтернативы

Если говорить о ООО Шаньдун Хуабо Пищевое Машиностроение, то у них в ассортименте есть интересные решения для цехов – https://www.hbspjx.ru. Но конкретно противни для риса... Ну, стандартные, хотя качество сварки хорошее. Заметил, что у них толщина всегда соответствует заявленной – редкость для бюджетного сегмента.

Пробовали как-то титановое покрытие – дорого, но служит вечно. Правда, смысла особого нет – через 5-7 лет всё равно захочется поменять оборудование, а противень останется как новый.

Сейчас многие переходят на силиконовые вставки – удобно, но для промышленных объёмов не очень. Максимум – на 20-30 порций. Хотя для небольших кафе вариант.

В общем, известный противень для приготовления риса на пару – это не просто железка с дырочками. Тут каждый миллиметр имеет значение. И если в столовой рис всегда получается рассыпчатым – значит, там кто-то действительно разбирается в оборудовании. А такое, к сожалению, бывает нечасто.